Ce porc Char Siu est un travail d’amour. J’ai donc consacré un week-end entier pour vous apporter cette magnifique recette. La bonne nouvelle est que la plupart du temps est simplement passé à mariner, plutôt que de faire quoi que ce soit.

Le porc collant omble chevalier siu est délicieux farci dans des petits pains bao cuits à la vapeur moelleux avec un cornichon léger ou un kimchi.

 Petits pains cuits à la vapeur au bao de porc Char siu

Il est également servi avec du riz au jasmin nature et des légumes verts asiatiques sautés ou une salade asiatique. Il est également à la maison dans un bol fumant de bouillon de nouilles ramen style Wagamama. Une autre recette à venir !

 Ramen de porc Char Siu Attention, il est parfait pour cueillir au réfrigérateur avec les doigts chaque fois que vous passez…

Vous pouvez cuire le porc au four, sous un gril, sur le barbecue ou sous vide au bain-marie. Je fournis des instructions pour toutes ces méthodes, alors le choix vous appartient. Le porc sur les photos a été cuit longtemps et lentement dans un bain d’eau sous vide, puis saisi avec le glaçage final sur une plaque chauffante en fonte chaude.

Pour vous aider à bien faire les choses, voici quelques conseils, quelle que soit la méthode de cuisson que vous choisissez:

La viande: Vous avez besoin d’une coupe de porc grasse telle que l’épaule, les fesses, le cou ou le ventre pour cela. Vous pouvez utiliser du filet, mais soyez prêt à accepter que votre omble chevalier ne soit pas aussi humide et succulent. Si vous utilisez de la poitrine de porc, je suggère un rôti plus lent. Assurez-vous d’ajuster le temps de cuisson et les températures en fonction de la coupe que vous utilisez et de la taille des pièces individuelles. Et gardez un œil attentif une fois le glaçage allumé, car il y a trop de charbon!

 Caillé de haricots fermentés rouges La couleur: De nombreuses Ues d’omble chevalier commerciales utilisent un colorant alimentaire rouge. Éviter. Utilisez plutôt du caillé de haricots fermentés rouges si vous pouvez vous en procurer, car il n’ajoute pas seulement un soupçon de rouge, mais aussi une profonde saveur d’umami. Remplacez-le par de l’hoisin supplémentaire ou de la sauce soja si vous ne le trouvez pas. Quoi qu’il en soit, votre version maison n’aura jamais l’air aussi rouge vif que le char Siu commercial à moins d’ajouter un colorant alimentaire. Surtout si vous utilisez la mélasse noire comme moi. Mais cela compense complètement cela en pure gourmandise.

La douceur: Utilisez de la mélasse légère (pas du blackstrap), du sirop doré, de la mélasse noire, du maltose, du sucre muscovado ou du miel. Ajustez la quantité en fonction de l’édulcorant choisi. J’aime aussi utiliser du sucre de cocotier dans la saumure sucrée, mais le sucre de palme ou une cassonade comme le muscovado fonctionnera tout aussi bien. Je m’abstiendrais des substituts de sucre ici, car la stevia et l’érythritol et de tels goûts ne livreront pas la viscosité du caramel brûlé qui définit un bon char siu.

Le sel: Le caillé de haricots fermentés rouges ajoute du sel, mais le soja aussi. Ajustez la quantité en fonction du soja que vous avez choisi. J’aime utiliser le Ketjap Manis, la sauce soja sucrée indonésienne, que je sais complètement non traditionnelle. Mais cela fonctionne très bien pour ce bord extra sucré et salé. Vous pouvez utiliser de la sauce soja foncée ou légère ou du tamari à la place.

Temps de marinade: N’en faites pas trop. Optez pour 12 heures minimum, mais mieux vaut ne pas dépasser 24 heures maximum, sinon la marinade salée commencera à dominer et à trop cuire la viande.

Porc Char Siu (pour 4 DF LC RSF)

 Porc BBQ chinois

J’aime un peu d’épice de fond pour contrebalancer la douceur collante de la marinade, j’ai donc ajouté des flocons de poivron rouge coréen (gochugaru). Il ajoute également une touche de rouge supplémentaire. Ne confondez pas cela avec des flocons de piment rouge, trop chauds et enflammés pour cela. Si vous ne trouvez pas les Coréens, laissez-les de côté et ajoutez une pincée saine de poivre blanc à la place.

Ingrédients

800-900 gr d’épaule ou de crosse de porc, coupées en lanières épaisses de 5-7 cm de large le long du grain

Pour la saumure sucrée;

3-4 cuillères à soupe de sucre muscovado ou de sucre de cocotier

3-4 cuillères à soupe de vin de riz Shaoxing chinois ou idéalement de vin rose chinois si vous pouvez vous en procurer . Utilisez du xérès sec ou un vin de cuisine chinois neutre en dernier recours

un petit filet d’eau de rose si vous n’utilisez pas de vin de rose (facultatif)

Pour la marinade:

2 c. à soupe de mélasse noire, de sirop doré ou de sucre muscovado

1 morceau de caillé de haricots rouges (tofu fermenté) et 2 c. à soupe de sauce de l’étain ou du pot

2 c. à soupe de sauce hoisin

2 c. à soupe de sauce soja légère

2 c. à soupe de sauce soja légère ou plus de ketjap

2 gousses d’ail, pelées et hachées finement

1 petite échalote, pelée et hachée finement

un bon pouce de gingembre frais, pelé et râpé

1 cuillère à café de poudre de cinq épices chinoises

2 cuillères à soupe de flocons de poivron rouge coréen (facultatif)

1-2 anis étoilé

Pour le glaçage:

La marinade réservée

3-4 c. à soupe de miel

 porc BBQ chinois char siu

Méthode

Frottez le porc de tous les côtés avec le sucre pour la saumure sucrée. Mélangez le vin de saumure avec l’eau de rose (si vous l’utilisez) et frottez-le partout. Réserver au réfrigérateur pendant 2-3 heures

Mélanger les ingrédients de la marinade sauf l’anis étoilé dans un pilon et un mortier, un mélangeur ou un mini robot culinaire. Ajoutez-le au porc et massez-le sur toute la surface. Ajouter l’anis étoilé. Couvrir et laisser refroidir jusqu’à 24 heures au réfrigérateur.

Égoutter la marinade du porc. Tamisez-le et ajoutez-le dans une petite casserole. Ajouter le miel et réduire pendant environ 10 à 15 minutes à feu moyen sur la plaque de cuisson jusqu’à épaississement, en remuant de temps en temps. Réserver. Notez qu’il s’épaissira davantage à mesure qu’il refroidira.

Méthode sous vide: Sceller les lanières de porc dans des sacs individuels. Aspirez uniquement si vous n’êtes pas trop humide ou si vous avez une chambre à vide capable de supporter les liquides. Chauffer le bain-marie à 63 C. Cuire le porc pendant 8 à 10 heures. Vous pouvez les plonger dans de l’eau glacée et les refroidir ou les congeler jusqu’à ce que cela soit nécessaire à ce stade. Réchauffer à 60 °C pendant 30 minutes avant de saisir le cas échéant. Retirer du sac et égoutter. Préchauffer un gril ou une plaque chauffante en fonte à feu moyen-élevé. Badigeonnez la viande avec le glaçage de tous les côtés et faites griller les lanières de porc pendant 3 à 5 minutes, en les retournant à mi-chemin pour colorer uniformément les deux côtés.

Méthode de torréfaction: Préchauffer le four à 180 C. Ajouter les lanières de porc sur une plaque à griller et baisser le four à 160 C. Rôtir pendant 15-20 minutes. Sortez le porc du four, badigeonnez avec le glaçage de tous les côtés et continuez à rôtir encore 10 à 15 minutes environ de l’autre côté. Sortez le porc du four et faites monter le feu jusqu’à 210 C. Badigeonnez le porc avec plus de glaçage. Remettre au four et rôtir encore 5 à 8 minutes, en tournant à mi-chemin jusqu’à ce que vous ayez une belle omelette collante.

Astuce: placez un plateau avec de l’eau sous la viande dans le four, cela aide à garder le porc très humide. En fait, vous pouvez couvrir le porc de papier d’aluminium pour un effet de rôti à la vapeur complet, comme suggéré par Leslie

Méthode de gril ou de barbecue: Chauffer le gril ou le barbecue à moyen. Faire griller le porc pendant 10 à 12 minutes, en le retournant une ou deux fois pour assurer une cuisson uniforme. Pour finir, badigeonnez avec le glaçage et faites griller pendant 5 à 8 minutes supplémentaires, en retournant les lanières et en ajoutant plus de glaçage au besoin.

Servir le glaçage restant en sauce avec le porc émincé. Cela peut être servi chaud ou à température ambiante, donc parfait pour les pique-niques et les divertissements estivaux faciles.

Le porc gèle bien, soit dans sa marinade, soit après cuisson mais avant glaçage. La sauce se conservera au moins 5 jours dans un bocal à vis au réfrigérateur.

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